소비자인사이트 :: 외식업계, 혁신으로 불황 이긴다…성장동력 마련 확대

뉴스

기타

외식업계, 혁신으로 불황 이긴다…성장동력 마련 확대

기사입력| 2018-04-05 14:53:44

지속되는 경기불황으로 어려움을 겪고 있는 소상공인의 10% 정도만이 임금근로자와 비슷한 수익을 내는 것으로 조사됐다.

중소기업연구원이 지난 1일 밝힌 소상공인 혁신성 제고방안에 따르면 2015년 기준 소상공인들의 실질소득인 영업이익은 월평균 209만원이다. 임금근로자(329만원)에 비해 매우 낮은(63.5%) 수준이다. 임금근로자와 비슷한 수익을 내려면 연 3억원 이상의 매출을 올려야 하는데, 500만명이 넘는 자영업자 중 50만여명만이 이에 해당된다. 다수 소상공인의 분포 업종인 도매와 소매업, 제조업, 숙박 및 음식업 등에서 수익이 감소하고 있다는 점이다. 2015년 기준 2010년에 비해 각각 1290만원, 1090만원, 350만원 줄었다. 중소기업연구원은 내부적인 혁신을 통한 수익?성장 동력 확보가 필요한 상황이라고 판단했다. 이는 경영자, 제품?서비스, 마케팅, 조직?점포운영 등의 분야에서 특성이 나타날 수 있다고 지적했다.

경영자 특성은 경험, 지식, 기술 등에서 높은 전문성을 보유하고, 학습지향성과 도전의지 등 기업가 정신을 갖춘 소상공인이다. 특히 기술형 프랜차이즈에 두드러진다. 세탁편의점 월드크리닝의 역사는 20년이다. 운영 노하우에 선진국의 세탁기술을 습득하기 위해 매년 해외연수 등을 꾸준히 실시중이다. 2~3년 전에는 편의점과 코인샵을 결합한 셀프세탁서비스 코인론드리숍을 선보이면서 전국 브랜드로 거듭나고 있다. 10년 고기집 운영 노하우를 기반으로 론칭된 일차돌도 낮은 가격에 차돌박이를 공급해 높은 마진을 남길 수 있는 시스템을 구축해 전문성을 높였다. 모든 메뉴에 원팩시스템을 도입해 높은 인건비 시대에 부담을 줄일 수 있도록 설계됐다는 점이 장점이다. 경험이 없는 초보창업자도 쉽게 운영할 수 있도록 운영시스템 등도 매뉴얼화했다.

중소기업연구원은 고객, 유통, 점포관리 등에서 체계적 관리를 보유하고, 조직적으로 네트워크 활동을 수행하는 것도 소상공인의 수익 향상에 좋은 방안이라고 제시했다. 치킨과 떡볶이를 콜라보해 치떡세트로 관심받는 걸작떡볶이는 가맹점의 매출 증진과 브랜드의 가치 향상을 위해 공식 서포터즈인 '걸작지기'를 운영 중이다. 다양한 미션을 통해 대중에게 걸작떡볶이를 알리는 '걸작 전도사' 역할이다. 아울러 점주의 운영 노하우를 위한 점프업'(Jump UP) 교육과 신규 가맹점을 위한 푸드트럭 시식행사 등도 가맹점 수익창출에 도움을 주고 있다.

카페띠아모는 신규 매장 오픈과 기존 매장의 요청 등이 있을 경우 지역주민을 대상으로 무료 젤라또 아카데미를 진행중이다. 젤라또 아카데미에서는 젤라또에 어떠한 재료가 들어가는지, 생산 과정은 어떻게 되는지 등에 대해 본사 직원의 설명과 시범으로 진행된다. 젤라또에 대한 소비자 인식 확산을 위한 방안으로, 매장 매출에도 좋은 영향을 주고 있다. 카페띠아모의 젤라또는 천연과일을 원재료로 매장에서 매일 직접 만들어 신선함이 뛰어나다.

가마로강정은 매월 3~5개의 매장을 선정해 점주의 날 행사를 진행하면서 체계적 점포관리를 하고 있다. 이날에는 본사 직원들이 매장 오픈부터 마감까지 매장에서 근무하며 일손을 돕는다. 원데이 티칭제도도 있다. 슈퍼바이저가 매출 부진 점포에서 일일점장으로 근무하며 매장 운영을 지원하는 제도다. 가마로강정 관계자는 "1·3·5 관리제(일일 3개매장씩 5분간 통화와 운영점검) 등 전체 임직원이 각 매장을 관리하는 책임점포제도 등 타 프랜차이즈 브랜드에서 볼 수 없는 상생관리제도를 운영하고 있다"고 말했다.

김세형 기자 fax123@sportschosun.com