애슐리(www.myashely.co.kr)는 2014년 한 해의 외식업계 트렌드와 주요 이슈를 'S.T.A.R'로 정리했다.

S.T.A.R은 샐러드바의 특별한 콘셉트 도입 (Special Concept), 한식 뷔페의 탄생 (Traditional K-food buffet), 매력적인 디저트 (Attractive Dessert), 급증하는 1인 가구를 위한 도시락 메뉴 인기(Rapid Growth of Singles)로 정리할 수 있다.



▶까다롭고 수준 높은 고객 만족시키는 샐러드바의 변신, 특별한 콘셉트 (Special Concept)

2000년대 초반 본격적으로 국내에 샐러드바가 도입되면서 최고의 전성기를 누렸지만, 장기화된 불황과 치열해진 경쟁으로 그 인기는 예전 같지 않다. 개성이 강하고 수준 높아진 입맛의 소비자들을 공략하기 위해 샐러드바는 변신을 모색하고 있다. 브랜드별 고유한 가치관을 반영하는 차별화된 콘셉트를 살려 메뉴부터 인테리어까지 재정비하는 등 다양한 노력은 더욱 풍성한 혜택으로 돌아가고 있다.

아메리칸 그릴 & 샐러드 애슐리는 세분화되고 수준 높아진 고객들에게 선택의 폭을 넓히고 만족감을 충족시키기 위해 매장 별 콘셉트와 운영 전략을 다변화하고 있다. 애슐리는 매장 별 구성 메뉴와 가격대를 다양화해 소비자들이 선호하는 가치에 따라 매장을 선택할 수 있도록 클래식, W, W+ 등으로 구분해 전국 145개 매장을 운영하고 있다. 또한 매장이 위치한 지역적 특성, 주요 방문 타깃 성향 등을 고려해 특화된 콘셉트와 스토리를 부여한 VMD 강화 전략을 펼치고 있다.

지난 16일에는 기존에는 볼 수 없었던 '월드 고메 뷔페' 콘셉트의 '애슐리 퀸즈'를 론칭했다. 콘셉트에 맞게 미국, 프랑스, 일본 등 세계 각국의 200여가지 메뉴를 추가 금액 없이 맛볼 수 있어 오픈하자마자 입소문을 타 방문 고객이 끊이지 않고 있다. 특히 텍사스 BBQ 존, 도쿄 니기리스시 존, 이탈리아 에피타이저 존, 프랑스 디저트 존 등 국가별로 섹션을 구성해 고객들이 세계 미각을 한 자리에서 즐기는데 최적화되도록 꾸민 것이 특징이다. 또한 이랜드 외식사업부는 세계적으로 권위 있는 레스토랑 가이드북 '자갓(ZAGAT)'에서 선정한 곳을 포함해 전 세계 100여 곳의 유명 레스토랑을 직접 방문하는 등 다방면의 노력을 통해 애슐리 퀸즈의 콘셉트를 기획하고, 이를 바탕으로 메뉴 구성, 인테리어 등 애슐리 퀸즈를 구성하는 모든 요소가 콘셉트와 부합할 수 있도록 신경 쓰며 완성도를 높였다.

또한 압구정 지역의 주요 고객인 40~50대 여성과 기존 애슐리 매장의 20~30대 여성 고객에게 어필할 수 있는 VMD를 강화한 것이 눈에 띈다. 품격 있고 세련된 느낌을 부여하는 역대 미국 대통령과 영부인의 자필 사인이 담긴 자서전과 재클린 케네디가 직접 소장했던 자기 세트, 잭 니클라우스, 타이거우즈, 미쉘 위가 대회 때 사용했던 골프 용품을 섹션을 나눠 전시했다. 이 외에도 다양한 연령층이 선호하는 휘트니 휴스턴, 마돈나, 머라이어 캐리 등 90년대를 주름 잡았던 세계적인 스타의 무대 의상을 곳곳에 두어 눈길을 끌고 있다. 애슐리 퀸즈 이용 가격은 평일 런치 19,900원, 평일 디너와 주말은 29,900원이다.

제철 샐러드 & 그릴 레스토랑을 표방하는 세븐스프링스는 지난 12월 세븐스프링스와 샐러드 & 브런치 카페인 카페 세븐스프링스를 통합한 콤보형 매장을 코엑스에 새롭게 선보였다. 청결과 건강을 중요하게 생각하는 소비자들이 늘어나고 있는 트렌드를 반영하여 소비자들이 직접 메뉴를 만드는 과정을 볼 수 있도록 오픈 키친을 마련했다는 점이 특징이다. 더불어 천연 대리석으로 만든 대형 그린테이블에 식물들이 어우러진 매장 인테리어는 친환경 콘셉트와 잘 부합한다. 또한 쇼핑몰에 입점해 있고 주요 고객층의 연령대가 주로 20대~30대에 집중되어 있다는 점에 착안하여 이용 시간을 2시간 이내로 제한하는 대신 가격을 낮춰 합리적인 소비 패턴에 맞췄다. 코엑스에 위치한 세븐스프링스 콤보형 매장은 평일 런치는 17,900원, 평일 디너와 주말은 24,800원에 이용할 수 있다.



▶ 2014년 외식업계 판도를 바꾼 게임메이커, 한식 뷔페의 탄생 (Traditional K-Food Buffet)

전통 한식에 트렌디함을 덧입혀 탄생한 한식 뷔페는 외식업계에 새로운 성장 동력으로 급부상했다. 한식 뷔페는 양식 메뉴로만 구성되던 샐러드바에 한식을 결합해 기존에는 볼 수 없었던 신개념 메뉴로, 다이어트와 건강에 관심이 많은 여성 고객을 중심으로 인기 몰이를 하며 새로운 외식문화 트렌드를 만들어 가고 있다.

이랜드 외식사업부의 '왕의 이야기가 담긴 팔도 진미' 콘셉트를 담은 자연별곡은 친환경 쌈채소를 비롯해 신선한 제철 식재료를 활용한 우리 음식과 왕의 밥상인 수라에 오르던 메뉴를 뷔페 형태로 담아냈다. 세종대왕이 즐겨 먹었던 직화 궁중 맥적 구이를 비롯해 영조의 잃어버린 입맛을 되찾아줬던 직화 고추장 제육구이는 자연별곡의 대표 메뉴이다. 그 밖에 보쌈에 두부를 더한 건강 메뉴 두부 수육 보쌈과 훈제오리, 남도식 떡갈비, 팥죽 퐁듀 등이 인기 메뉴로 손꼽힌다. 또한 평일 점심 12,900원, 저녁 및 주말 19,900원의 부담 없는 가격과 전통적인 요소를 강조한 고급스런 인테리어와 소품도 인기 요인으로 작용한다. 2014년 12월 현재 서울과 수도권을 비롯해 총 18개 매장을 운영하고 있는 자연별곡은 매장 당 일 평균 1,500명의 고객이 방문하는 등 인기 상승세를 이어가고 있다.

이 외에도 '사계절마다 바뀌는 건강한 식재료'를 내세운 계절밥상은 전국 농가와의 협약을 맺고, 직거래를 통해 공급받은 도심에서 구하기 어려운 현지 제철 식재료를 메뉴에 사용해 호응을 이끌어내고 있다. 또한 '올바르게 만들어 반듯하게 차리다'는 의미의 신세계푸드의 '올반'은 1년여 동안 국내 한식 시장 조사, 지역 및 종갓집 한식 메뉴 연구, 박종숙 요리연구가와의 컨설팅 진행을 통해 지난 10월 론칭해 여의도와 반포 센트럴시티에 2개 매장을 운영중이다.



▶ 불황에도 소비자의 지갑을 열게 하는 매력적인 디저트 (Attractive Dessert)

2014년은 '디저트의 전성시대'라고 말해도 과언이 아니다. 장기화된 경기 불황으로 침체된 소비 생활에 유일무이하게 소비자들의 지갑을 열게 한 효자 아이템으로 디저트를 빼놓을 수 없다. 이런 트렌드를 반영해 백화점들은 국내 유명 지역 맛집 빵집, 해외 유명 디저트 브랜드를 입점시키는데 어느 때보다 적극적이었다.

롯데백화점은 대전의 명물 빵집인 '성심당'을 팝업스토어 형태로 운영하며 큰 인기를 끌었다. 성심당에 대한 소비자들의 관심은 지난 10월 본점에서 팝업스토어를 운영한 열흘 동안 1만명 이상이 몰리며 4억원 이상의 매출액 달성으로 이어졌다. 팝업스토어로 성심당의 인기를 실감한 뒤 롯데백화점은 11월, 대전점 1층에 '성심당 케익부띠끄'를 오픈했다. 일반적으로 해외 명품 브랜드나 화장품, 핸드백 등 잡화 상품군으로 구성되는 백화점 1층에 디저트 단독 매장을 오픈하는 일은 매우 이례적이고 파격적인 행보로, 더 많은 고객들을 공략하겠다는 롯데백화점의 의지를 엿볼 수 있다. 롯데백화점 대전점에 위치한 '성심당 케익부띠끄'는 케이크, 롤, 파운드, 카스텔라 등 50여 종류의 베이커리와 초콜릿, 마카롱, 쿠키 등 디저트 상품을 포함해 총 160여 가지 제품과 함께 명품 홍차, 커피를 함께 선보이고 있다.

이 외에도 백화점에 해외 유명 디저트 브랜드를 앞다퉈 입점시키는 움직임도 활발하다. 세계적으로 권위 있는 레스토랑 가이드북 '자갓(ZAGAT)'에 3년 연속 디저트 부분 1위로 선정된 뉴욕 수제 케익 브랜드 '레이디 엠(LADY M)'은 신세계 본점, 강남점, 센텀시티점, 광주점에 입점했다. 1조각에 1만원대로 형성된 다소 부담스러운 가격대이지만 한 달 5~10일 정도는 품절될 정도로 인기가 좋다. 또한 소비자 접근성이 좋은 현대백화점 무역센터점 1층 루이비통과 구찌 매장 옆에 오픈한 벨기에 프리미엄 초콜릿 브랜드 고디바는 높아진 디저트의 위상을 보여주는 대표적인 예로 꼽을 수 있다.



▶ 급증하는 1인 가구를 든든하게 책임지는 도시락 메뉴 인기 (Rapid Growth of Singles)

통계청에 따르면 전체 가구 가운데 1인 가구 비중이 2012년 기준으로 25.3%에 이르렀다. 추세를 보면 2000년 15.6%였던 1인 가구는 2010년에 23.9%로 크게 늘어 우리 사회 가장 흔한 형태였던 4인 가구를 앞질렀다. 1인 가구는 간편함, 편리함을 추구하는 성향이 강해 소포장, 소용량 식품에 대한 니즈가 높다. 그 중에서도 맛과 영양을 동시에 만족시켜 싱글족들에게 인기가 높은 도시락 업체는 메뉴의 종류를 다양화하고 싱글족 라이프스타일을 고려한 프로모션과 마케팅을 더하며 더욱 진화하고 있다.

'판매하는 도시락은 부실하다'는 편견에 맞서 본도시락은 지난 9월 한정식 코스처럼 즐길 수 있는 메뉴 구성으로 도시락의 품격을 높인 '명품 한정식 도시락'을 출시했다. 웬만한 식당에서 한 끼 식사를 하는 것처럼 메뉴가 구성돼 있어 싱글족은 물론 자녀를 둔 주부, 야유회나 단체 모임을 준비하는 직장인 등 다양한 고객층의 마음을 사로잡았다. '명품 한정식 도시락'은 입맛을 돋우는 삼채 샐러드, 향긋한 곤드레밥, 갈비구이, 핫 윙, 따뜻한 국, 후식으로 먹을 수 있는 아이스 홍시가 함께 제공된다. 가격은 19,900원이다.

도시락 시장의 경쟁에는 외식 업체뿐 아니라 편의점도 가세해서 더욱 치열한 양상을 띤다. 세븐일레븐은 도시락을 중심으로 한 푸드스토어와 복합 편의공간을 콘셉트로 한 '도시락카페'를 선보였다. 도시락을 찾는 고객들이 증가함에 따라 별도의 공간을 마련해 편의점 도시락을 여유 있게 즐길 수 있도록 하기 위함이다.



애슐리 마케팅 팀장은 "장기화된 경기 불황이 이어지면서 외식업계에 직격탄을 맞았지만, 이랜드 외식사업부는 소비자의 다양해진 니즈와 생활 패턴을 바탕으로 기존에는 볼 수 없었던 새로운 시도들로 극복했다"며 "다가오는 2015년에도 소비자들의 입맛을 물론 오감을 만족시킬 수 있도록 끊임없는 노력을 지속할 계획이다"고 밝혔다. 전상희 기자 nowater@sportschosun.com